孤独的刀匠 ｜ 45年的坚持只为传承最正宗的手工锻刀

　　36道工艺 　　45载 　　一把铁锤，一个鼓风箱，一双手 　　在数十平米的水泥瓦房内 　　凝聚了火淬的欲望，千锤百炼的刚毅 　　和来自掌心的温度 　　总是听人在说“三代相传 百年基业” 　　却不知道竟有“六代单传 匠心锻刀 ” 　　徐耀城与刀的缘分是与生俱来的。从百福公开始，锻刀成了徐家谋生的唯一技艺，养活了六代人。五六岁的徐耀城，常跟父亲在田野乡间吆喝着“卖刀、收废铁”。村民从他们手中买过新刀，他们从乡亲家里回收废铁，再锻打成一把新刀。 　　12岁开始帮父亲打下手， 打铁、炼钢、磨刀......在黄泥屋里，一待就是数十个春秋。“那个时候年纪小，又没饱饭吃，刚开始抡大锤时差点砸伤了自己。”徐耀城回忆起往事时，竟也忍俊不禁。 　　你们尽管去征服世界 　　我只管征服你的心和胃 　　随着时代的发展，机器量产逐渐替代人工操作。坚持纯手工的他，每天最多只能做两把刀。所以，徐耀城也曾迫于生计，从惠东奔往佛山，想要闯出一片天空。 　　但不过离开数日，就有乡亲在四处打探他的消息。“老徐啊，我家用你的刀都十几年了，以后要是想换新刀了找不到你，老婆该不做饭给我吃了。”不得已，他又从大城市回到了小乡村，开起了自己的小作坊。 　　如果你不知道什么是夹钢锻打 　　你可以考虑把厨房里的刀扔了 　　夹钢锻打，是徐耀城最引以为傲的技艺。一把刀好用与否，取决于刀口，刀口够硬，刀才够锋利。夹钢，即把经过千次

锻打后，只有2张A4纸厚的钢夹在两块铁中间，在1000℃的火炉里，在原木的不断燃烧下，钢与铁彻底融合在一起，形成刀胚后，再一次锻打。 　　为了做好每一把刀，他近10年都没有离开过这个地方。一把刀，从开料，打钢，夹钢，滚火，开刀到见水，36道工序，他都从不懈怠。其中最重要也是最难的步骤当属滚火和见水，一把刀好不好，八成的技术都在这两个工艺。而徐耀城就要做到全靠肉眼，判断好温度和力度。 　　60HRC的硬度 　　够硬、不易折的超强攻击力 　　硬度，是刀具最为重要的指标之一，国家标准是52HRC，市场上的菜刀硬度（HRC）范围为52-54，而徐耀城做的刀，硬度竟能达到60HRC。 　　说到这个突破，徐耀城颇为骄傲，“目前，做到60HRC的，只有独立刀匠或是高端品牌，我们的芯钢，是碳含量达1.2%的高碳钢，有利于硬度的提升。但这样的刀易脆。所以，我们采用高碳夹钢技艺，这样就可以做到高碳而不易断。” 　　用能切得动30斤肉的菜刀 　　撼动整个行业 　　耐利度对于消费者来说，是衡量一把刀是否耐用的关键。“我用他家的刀十多年了，一般的刀切3斤肉，刀就要磨，而徐耀城做的刀切30斤肉，也不用磨。” 　　一把耐利度好、且易复磨的刀，往往是大厨们的心头好。这跟优质的原材料以及精细的手工技艺有着莫大的关系： 　　一、用高碳钢做刀口，够硬、耐磨，用完直接上磨刀石，一次过，不用反反复复。 　　二、手工磨的刀，从刀根到刀口都比较平顺，而且刀口薄如纸张，足够锋利，也不会钝得快。 　　三、不锈钢的刀，往往很难磨。但是夹钢刀，中间很硬而薄，两边较软，大大提升了复磨性 　　我们所讲的手工，如果只是情怀 　　就太对不住它的实力了 　　手工锻打刀有一个好处就是，刀经过人工千万次的锻打，刀口密度更均匀，刀身更均匀，手感也比较好。“像我们的鱼刀，经过锻打，我们可以做到刀背很厚，而刀口很薄，在杀鱼的时候，我们直接用刀背拍，避免了血腥的场面，鱼的卖相也好看。” 　　徐耀城手工锻打的鱼

刀和肉刀，渐渐成了菜市场里大部分鱼档与肉档的“网红刀”。毕竟，要将一把刀的硬度、耐利度、复磨性都做到极致，少不了每一双手与肉眼的丈量，而用机器是难以实现的。 　　做人就像做刀 　　每一个工序每一个节奏你都需要耐心 　　每个人都有属于自己的孤独，而他，直面孤独，以手作器，与刀为友，把孤独转换成一种能量，让世人看到手工刀中，另一个璀璨世界。 　　“做人就像做刀，每一个工序每一个节奏你都需要耐心”，徐耀城把这句话做成牌匾，挂在最醒目的地方。“做刀千万不能急，每一个细节都要耐心把控好，我要对得起用我刀的街坊朋友，让他们顺利处理好每一道食材，吃好每一顿饭。” 　　一屋两人三餐四季，是很多人羡慕的小生活，可就算一个人，也要好好过，拿起厨刀，支起锅灶的那一刻，才会有家的感觉。我想，刀匠造这把刀所花的努力，都是为了大家入口那刻幸福的笑容。 　　-END- 　　举报/反馈